Oliven-Bratöl im Salat? Hauptsache Olivenöl?


Neulich sagte der Besitzer eines Bistros, das nach eigenen Angaben bevorzugt hochwertige Lebensmittel verwendet:
„Wir benutzen Natives Olivenöl extra einer bekannten Marke zum Kochen und für Salate. Aber bei Engpässen verwenden wir auch Oliven-Bratöl derselben Marke für alles– auch für Salate.“
Flasche mit Nativem Olivenöl extra und Oliven-Bratöl
Oliven-Bratöl oder Natives Olivenöl extra: wo liegt der Unterschied?
Wenn sich Natives Olivenöl extra universell zum Kochen einsetzen lässt, wieso gibt es dann Oliven-Bratöl auf dem Markt? Lässt sich in der Küche das eine gegen das andere austauschen? Schließlich werden beide aus der Olive gewonnen und müssten demnach der Gesundheit und dem Geschmack der Speise gut tun?

Qualitätsklassen bei Olivenöl

Auf dem deutschen Markt gibt es nur Natives Olivenöl extra oder Olivenöl bzw. Oliven-Bratöl zu kaufen. Aber was ist der Unterschied?


Natives Olivenöl extra (Erste Güteklasse)

frz. Huile d’olive vierge extra / ital. Extra Vergine/ spn. Virgen Extra / portg. Extra Virgem
Es wird kaltgepresst bzw. kaltextrahiert, d.h. nur mit Hilfe mechanischer Verfahren gewonnen. Hierfür werden die Oliven gewaschen, dekantiert, zentrifugiert und eventuell gefiltert. Das gewonnene Olivenöl wird nicht verändert und anderen Behandlung en unterzogen. Es ist ein natürliches Produkt, das Geschmack, Aroma, Vitamine und Nährstoffe der Früchte bewahrt. Es soll einwandfrei in Geruch, Geschmack und Farbe sein, was in der Praxis jedoch seltener erfüllt wird. Der Säuregehalt darf nicht 0,8% überschreiten, wobei Qualitätsöle häufig zwischen 0,2% und 0,3% liegen.

Zwischenprodukte:
  1. Natives Olivenöl (Zweite Güteklasse): wird ebenfalls kaltgepresst, jedoch mit Oliven in schlechtem Zustand und hat dadurch einen schlechten Beigeschmack und einen erhöhten Säuregrad. 
  2. Lampantöl: ist Natives Olivenöl mit einem Säuregrad jenseits der 2% und hat einen sehr unangenehmen Geschmack und Geruch. Die Bezeichnung dieser Qualitätsstufe leitet sich tatsächlich von dem Umstand ab, dass dieses Öl damals für Öllampen verwendet wurde. 
  3. Raffiniertes Olivenöl: entsteht aus der aufwendigen Raffination (Neutralisieren, Entseifen, Entfärben, Desodierung bei 220°-280°) von Lampantöl mit dem Ziel den unangenehmen Geschmack und Geruch zu entfernen. Das Ergebnis ist ein Öl mit einem Säuregrad von unter 0,3%.

Olivenöl oder Oliven-Bratöl

frz. Huile d’olive / ital. Olio d‘Olivia
Olivenöl bzw. Oliven-Bratöl ist nichts anderes als raffiniertes Olivenöl mit „mindestens 1% Nativem Olivenöl“ als Geschmacks- und Farbgeber. Der Säuregrad darf nicht 1% übersteigen. Olivenöl bzw. Oliven-Bratöl ist völlig frei von Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen und erinnert nur noch durch seine Fettsäurezusammensetzung an seine Herkunft.
   
Dass Oliven-Bratöl deutlich günstiger als Natives Olivenöl extra zum Verkauf angeboten werden kann, erklärt sich von selbst. Schließlich wurde ein Abfallprodukt - welches damals niemand freiwillig verzehren würde, sondern nur noch als Rohstoff für Öllampen Verwendung fand- so umgewandelt, dass es dem Verbraucher als Öl mit Vorteilen weiterverkauft werden kann. Gerne wird damit geworben, dass Olivenöl bzw. Oliven-Bratöl bis 210°erhitztbar ist, aber welche Ihrer Speisen kochen Sie über Frittiertemperatur (175 °)?
  
Auch nette Umschreibungen wie „schonende Wasserdampfbehandlung“, „schonend desodiert“ oder „reines Olivenöl“, die sich bei konventionellem und bei biozertifiziertem Öl gleichermaßen finden, ändern nichts an der Tatsache, dass es sich um ein wertloses Öl handelt.
Laut der Academia Espanola de Gastronomia ist die Klasse Olivenöl bzw. Oliven-Bratöl in Spanien in der Verkaufsstatistik an der Spitze. 
Ein letzter Hinweis: Durch die Raffination kann der Säuregrad gar noch niedriger sein als bei Nativem Olivenöl extra. Aus diesem Grund ist die alleinige Angabe des Säuregrads als vermeintliches „Qualitätskriterium“ gesetzlich nicht erlaubt. Leider hat sich beim Verbraucher dennoch ein niedriger Säuregrad als einziges Qualitätsmerkmal eingeprägt.















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