Fettsäuren & Erhitzbarkeit

Ein gutes Speiseöl muss kaltgepresst/kaltextrahiert sein, denn nur so bleiben die mehrfach ungesättigten Fettsäuren und die empfindlichen sekundäre Pflanzenstoffe erhalten.

  • Fett stellt für den menschlichen Körper eine konzentrierte und leistungsfähige Energiequelle dar.
  • Fett ist Träger von den fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K, die nur in Verbindung mit Fett vom Körper aufgenommen werden können.
  • Fett unterstützt die für die Verdauung notwendigen Gallensalze.

Fettsäurezusammensetzung und Erhitzbarkeit

Speiseöle haben unterschiedliche Fettsäurezusammensetzungen und basieren auf gesättigten Fettsäuren, einfachen ungesättigten Fettsäuren und mehrfach ungegesättigten Fettsäuren.

Faustregel:
  • Ist der Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren hoch, darf das Öl erhitzt werden und ist trotzdem gesund.
  • Alle Öle mit einem hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren sind gesund, aber sie sind nicht zum Erhitzen geeignet.  

Gesättigte Fettsäuren

  • befinden sich in hoher Konzentration in tierischen Fetten, wie z.B. Fleisch, Wurst, Butter und Käse, aber auch in pflanzlichen Fettten wie Kokosöl, Margarine und Palmöl
  • sie lassen sich vom Körper schwer verwerten und begünstigen die Kalkablagerungen in den Blutgefäßen, was zu Durchblutungsstörungen führen kann und mit Herzkrankheiten im Zusammenhang steht

Einfache ungesättigte Fettsäuren

  • befinden sich reichlich in Olivenöl und Rapsöl, egal welcher Qualität
  • tragen zur Funktion der Zellmembran bei und sollen einen günstigen Einfluss auf den Fettstoffwechsel haben
  • Die Ölsäure senkt im Gegensatz zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren nur das "böse" LDL-Cholesterin, welches sich in den Blutgefäßen ablagert, und steigert dagegen das "gute" HDL-Cholesterin, welches das Cholesterin aus den Zellen hinaus in die Leber transportiert, wo es ab- und umgebaut wird.  

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren

  • werden auch als essenzielle Fettsäuren bezeichnet, da sie lebensnotwendig sind und vom Körper nicht selber hergestellt werden können: Linolsäure und Linolensäure
  • befinden sich vorwiegend in pflanzlichen Fetten und Ölen, wie, Sojaöl, Sonnenblumenöl und Maiskeimöl, sowie in Meeresfrüchten, Fischen und Nüssen
  • wird dem Körper Linolsäure zugeführt, ist er in der Lage, selber Linolensäure zu bilden

Fett oder Öl
Gesättigte Fettsäuren
Einfache ungesättigte Fettsäuren
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Ölsäure
(Omega 9)
Linolsäure
(Omega 6)
Alpha-Linolensäure
(Omega 3)
Olivenöl
15
76
9
Mandelöl
8
70
22
Rapsöl
7
62
18
8
Erdnussöl
18
58
24
Arganöl
20
45
34
Palmfett
51
38
11
Butter
67
25
2
Margarine
64
30
6
Sojaöl
16
28
46
5
Maiskeimöl
13
34
53
Mohnöl
10
28
62
Kürbiskernöl
17
28
50
Leinöl
9
19
16
51
Leindotteröl
8
13
15
40
Walnussöl
9
18
54
14
Weizenkeimöl
18
14
55
7
Traubenkernöl
10
17
68
Sonnenblumenöl (kaltgepresst)
10
17
68
Distelöl
9
9
77
Kokosfett
88
6
1
Es handelt sich bei den Angaben um Mittelwerte. Die jeweilige Fettsäurezusammensetzung wird bei Pflanzen stark durch äúßere Faktoren beeinflusst, wie Wetter, Sorte, Anbaugebiet, etc.

Quellen zur Übersicht der pflanzlichen Öle:www.merum.info, www.med.de, www.dgfett.de, www.pflanzenoel.ch




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